Elaboración del aceite de oliva en la antigüedad

Al principio eran métodos muy rudimentarios que apretaban y estrujaban aceitunas muy maduras para sacarles el zumo.

Esto se hacía pisando directamente las aceitunas o bien ayudándose de sacos de tela en los que metían las aceitunas para después pisarlas, golpearlas y retorcerlas ayudándose de agua caliente para facilitar la extracción del aceite.

Éste era recogido en piletas de piedra o cerámica y se dejaba reposar para, por decantación, separarlo del agua que contenía.

Estos eran los sistemas empleados a lo largo de la historia:

• Torsión, empleado por los egipcios sobre el 2600 Antes de Cristo.
• Pisado, que ha sido utilizado hasta hace muy poco en distintos lugares de la cuenca mediterránea.
• Presión con mazas, un método que era utilizado en el Norte de África
• Con rodillo, empleado en Siria durante el periodo del Bajo Imperio Romano

La elaboración

En época del Imperio Romano ya se utilizaban molinos de piedra para partir y desgajar la aceituna. A continuación prensaban la pasta resultante para extraer todo el aceite posible.

El modo de prensar la pasta de aceituna ha ido evolucionando con el tiempo. Muchas de las prensas que vamos a descubrir a continuación se utilizaban también para prensar la uva.

Tipos de prensa

Cuña

Empleadas sobre el año 1500 Antes de Cristo. Dos hombres armados de mazos golpeaban al mismo tiempo y en sentido opuesto las cabezas de las cuñas que, penetrando más y más entre las travesías móviles, producían la presión sobre la pasta de aceituna.

De torre

Este sistema de prensado consistía, en sus orígenes, en dejar caer una gruesa piedra sobre los recipientes que contenían las aceitunas.

De capilla o tornillo

Este tipo de prensa ya se utilizaba 500 años Antes de Cristo. Su principio físico es el del tornillo, y era una prensa que ocupaba poco espacio. Su principal defecto era que, al ser de madera, tenía mucha pérdida de fuerza por rozamientos, además de que si se la forzaba podía romperse.

De palanca

La palanca se utilizaba para prensar desde hace milenios. En Palestina se han encontrado restos de una prensa de este tipo perteneciente al siglo VII Antes de Cristo. Las prensas de palanca se diferenciaban unas de otras en la forma de fijar la cabeza de la viga y en la forma de ejercer la presión. La más rudimentaria utilizaba simplemente el propio peso de la viga más otros pesos que se aplicaban en el extremo.

De viga o quinto

La prensa de viga y quintal es la más sofisticada de las prensas de palanca y estuvo en uso desde la Grecia clásica hasta principios del siglo XX.
El principal inconveniente es que necesita mucho espacio, pues la viga puede llegar a medir 17 metros.
La masa de aceituna se extendía sobre capachos de esparto que se apilaban. El conjunto se llamaba cargo, y estaba formado por unos 60 o 65 capachos.

El proceso completo constaba de los siguientes pasos: formación de cargo, primera posición, segunda presión, descapachado, desmenuzado de la pasta, segunda formación de cargo y escaldado de la pasta, tercera presión y desmontaje del cargo. Todo el proceso duraba unas 8 horas.

Cuatro hombres trabajando con dos prensas podía llegar a obtener, en 24 horas, unos 2.000 kg de aceite.