Aceite de oliva extraído en frío, ¿qué significa?

Todas las ventajas del aceite extraído en frío

¿Qué es el extraído en frío? ¿Por qué un aceite elaborado con este sistema de extracción tiene más ventajas que los aceites refinados que son sometidos a altas temperaturas? ¿Qué ventajas tiene para tu salud el extraido en frío respecto a otros sistemas de extracción? ¿El aceite de oliva virgen extra y el aceite de virgen extra ecológico sólo son aptos para tomarlos crudos o también pueden ser utilizados para cocinar?

En este post vamos a contestar a todas estas preguntas y vamos a desmontar algunos mitos sobre el AOVE (Aceite de Oliva Virgen Extra) y el AOVEE, (Aceite de Oliva Virgen Extra Ecológico)   Así que si estás interesado en las respuestas, sigue leyendo.

¿Qué es el extraído en frío?

La extracción en frío es un sistema de elaboración del aceite de oliva. En este sistema la temperatura es siempre inferior a 27ºC. Esta temperatura permite que la aceituna con la que se elabora el acetite de oliva conserve todas sus propiedades y por tanto es mucho más beneficioso para la salud.

El aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen extra ecológico utilizan la extracción en frío. (Es el sístema que utilizamos en la nuestra Almazara para la elaboración de todos nuestros AOVE’s). De esta manera podemos decir que se obtiene el auténtico zumo de aceitunas, el que surge de molturar de forma natural el jugo que contiene la aceituna.

En la extracción del aceite siempre se calienta la pasta que resulta después de amasar la aceituna. Este calor favorece el rendimiento de la extracción. Pero las sustancias que le dan el aroma y el sabor corren el riesgo de perderse si la temperatura sobrepasa los 27ºC.

Para sacar mayor rendimiento de las aceitunas, es decir, más litros por kilo de aceituna, se procede en muchas ocasiones a aumentar la temperatura. Es cierto que se sacarán un número mayor de litros de aceite para su comercialización con el consiguiente abaratamiento, pero no es menos cierto que ese aceite perderá todas sus propiedades nutritivas además de sabor y aroma.

Por tanto podemos inferir que sólo el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen extra ecológico que está extraído en frío conserva todo su aroma y su sabor siendo el aceite más natural que existe. A ello hay que añadirle que está elaborando utilizando la tecnología más moderna de mercado y que se somete a estrictos controles de calidad por lo que garantiza la tranquilidad del consumidor.

Ventajas de la extracción en frío

La mayoría de los aceites que está vendiendo la gran industria alimentaria son aceites de oliva refinados porque sale más rentable económicamente. Se utilizan para ello altas temperaturas en el sistema de extracción, pero también otros productos como disolventes orgánicos. Los aceites refinados son una mezcla de aceites de oliva virgen. Con esta mezcla se intenta añadir aroma y sabor o, mejor dicho, eliminar las imperfecciones de este aceite refinado.

Desde luego que el AOVE y el AOVEE son estupendos para tomarlos en crudo, pero no tan sólo así, como se está haciendo creer a los consumidores. Este tipo de aceite es el más indicado para cocinar. Quizá te estés preguntando por qué. La explicación es sencilla:

Si se utiliza el aceite refinado para cocinar lo único que se consigue es que las grasas que contiene el aceite se conviertan en grasas saturadas. Estas grasas saturadas son las responsables de la producción del colesterol malo. Una cantidad excesiva de colesterol malo en nuestras arterias puede ser el responsable de accidentes cardiovasculares y otras enfermedades como la arterioesclerosis.

En contraposición, el AOVE y el AOVEE extraído en frio son ricos en grasas monoinsaturadas y este tipo de grasas ejercen el efecto contrario. Llevan el colesterol malo hasta el hígado para su posterior eliminación. Desde luego que los aceites refinados no contienen altas dosis de polifenoles, que son unos excelentes antioxidantes que, entre otras muchas cosas, previenen el envejecimiento prematuro y muchos tipos de cáncer.

¿Y por qué el aceite de oliva virgen extra extraído en frío es mucho mejor para cocinar que aceite refinado? Pues la explicación también es muy sencilla. Porque el AOVE extraído en frío es el único que soporta temperaturas de más de 160ºC, que son las que se alcanzan en la cocina, sin perder sus cualidades organolépticas.
El resto de aceite, cuando alcanzan dicha temperatura, se descomponen en diversas sustancias tóxicas y, por descontando, pierden sus cualidades nutritivas. Todos los aceites, a excepción de los AOVE prensados en frío sufren transformaciones a partir de los 100ºC y “contaminan” a los alimentos que vamos a tomar.

Por tanto podemos decir que el único aceite de oliva que sirve para cocinar es el aceite virgen extra o el aceite virgen extra ecológico porque al descomponerse en mucho menor grado conserva los jugos de los alimentos que vamos a ingerir.

Garantía de calidad del aceite extraído en frío

Hemos hablado sobre la extracción en frío, un sistema de elaboración que garantiza la calidad del aceite. También hemos estado comentando las propiedades nutritivas del AOVE en contraposición con los aceites refinados que están elaborados para atender una gran demanda a precios bajos. Pero hay otros factores que influyen en la calidad de los aceites.

Nos estamos refiriendo a los terrenos en los que se cultiva la aceituna, a las condiciones climatológicas y al proceso de transporte desde los campos hasta las almazaras. Todo ello influye para obtener un aceite de calidad.

El mejor zumo de aceituna, el mejor “oro líquido” como ya empieza a ser conocido, será aquel que se elabora con una aceituna recogida en su punto exacto de maduración. También tendrá gran influencia si los árboles han sido tratados con productos químicos o no. En el caso del aceite de oliva virgen extra ecológico, el consumidor ha de tener la seguridad que no se han utilizado, lo que garantiza un mejor sabor y aroma, si bien una menor producción.

El aceite extraído en frío es el que garantiza calidad. Y el aceite de oliva virgen extra y el aceite de oliva virgen extra ecológico que elaboramos en la Almazara San Cristóbal es decir TODOS los aoves que elaboramos, están extraídos con este sistema. A diferencia de los aceites refinados que soportan altas temperaturas en su extracción, el AOVE y el AOVEE conservan todas sus cualidades organolépticos, sus nutrientes y sus propiedades beneficiosas para la salud.

¿Consideras también que los aceites extraídos en frío son de mayor calidad que los aceites refinados? Contéstanos en los comentarios.

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