Estamos en plena recolección y te preguntarás ¿Por qué se recoge la aceituna tan verde? Pues te lo vamos a explicar…
La recolección de la aceituna en su fase verde, es decir, cuando aún no ha madurado completamente, se realiza principalmente por razones de calidad y características organolépticas del producto final. Aquí te explico con más detalle los motivos:
- Mejor calidad del aceite: Las aceitunas verdes suelen tener un mayor contenido de polifenoles, compuestos antioxidantes que le dan al aceite de oliva propiedades saludables, como efectos antiinflamatorios y antioxidantes. Estos polifenoles también contribuyen a un sabor más afrutado y fresco en el aceite. A medida que la aceituna madura, la cantidad de polifenoles disminuye, lo que puede hacer que el aceite sea menos amargo y picante, pero también menos saludable.
- Sabor y aromas: Las aceitunas verdes producen aceites con sabores más intensos, afrutados y ligeramente amargos. Este tipo de aceite es muy apreciado en ciertas regiones y entre los consumidores que buscan un aceite de oliva con un perfil de sabor más robusto. La recolección en verde asegura que el aceite conserve estos atributos de sabor.
- Mayor rendimiento en la extracción de aceite: Aunque las aceitunas verdes pueden tener un rendimiento menor en cuanto a la cantidad de aceite extraído, su composición grasa es diferente a la de las aceitunas maduras. El aceite extraído de aceitunas verdes suele ser más rico en ácido oleico, lo que le otorga características superiores en cuanto a estabilidad y calidad.
- Conservación de la cosecha: Las aceitunas recogidas en verde tienen una vida útil más larga que las maduras, lo que facilita su almacenamiento y transporte sin que se deterioren rápidamente. Esto es especialmente importante en las primeras fases de la cosecha
- Evitar la sobremaduración: Dejar que las aceitunas se maduren en el árbol puede generar una mayor cantidad de aceite, pero este suele ser de menor calidad, con un sabor más suave y menos complejo. También es más susceptible a defectos como el enranciamiento.
En resumen, la recolección de aceitunas en verde está orientada a maximizar la calidad del aceite de oliva en términos de sabor, aroma, propiedades saludables y estabilidad. Esto es muy apreciado en la producción de los aceites de oliva virgen extra.
