El aceite virgen extra es un zumo natural de aceituna cien por cien, obtenido por procesos mecánicos (no con disolventes ni mediante otros procesos), con acidez menor a 0,8º y calificado como tal por un panel de cata que valora su aroma y sabor. Estas condiciones se consiguen cuando se molturan aceitunas de calidad, recién recolectadas y en su grado de maduración óptimo.
La acidez indica el contenido en ácidos grasos libres expresado en % de ácido oleico. La grasa biológicamente sintetizada es neutra, por lo que la presencia de ácidos grasos libres es una anomalía, resultante del mal estado de los frutos, de un incorrecto proceso de elaboración o de una mala conservación. En el aceite de oliva la acidez se incrementa cuando las aceitunas a partir de las cuales se elabora presentan ataque de mosca del olivo, por ejemplo, o cuando han estado almacenadas varios días antes de molturarse.
El resto de aceites que se obtienen en las almazaras se califican como aceite de oliva virgen, si su acidez está entre 0,8º y 2º, y como corrientes y lampantes, que con una acidez superior a los 2º no son aptos para el consumo directo y pasan a ser refinados por un proceso industrial. Una vez refinados, estos aceites pueden mezclarse con una parte de aceite de oliva virgen, pasando a calificarse como «aceite de oliva», que es el aceite de oliva que encontramos normalmente en los supermercados, donde los califican en fuertes (1º) o suaves (0,3º), cuando la acidez no tiene ninguna relación con el sabor. Todo esto provoca confusión en el consumidor.
No podemos fijarnos, por tanto, en la acidez del aceite para conocer su calidad, sino que la calidad viene indicada en la denominación «aceite de oliva virgen extra» o «aceite de oliva virgen». De hecho, la nueva normativa de etiquetado del aceite de oliva prohíbe que figure en la etiqueta el grado de acidez del aceite si no aparecen también el resto de parámetros que determinan su calidad (índice de peróxidos, polifenoles, ceras y valoración organoléptica).
Por último tenemos el aceite de orujo de oliva, que es obtenido a partir del orujo, subproducto del proceso de elaboración, mediante disolventes que le extraen el poco aceite que pueda contener. El Aceite de Orujo Crudo, al no ser comestible, debe someterse a un proceso de refinado similar al de los aceites de oliva vírgenes lampantes obteniendo de este modo el Aceite de Orujo Refinado. Éste aceite, desprovisto de sabor, olor y color, se enriquece con aceites de oliva vírgenes comestibles (distintos del lampante) logrando así el denominado “Aceite de Orujo de Oliva”.
En conclusión:
- El aceite de oliva refinado no es mejor pese a que lo de «refinado» suene bien.
- El «aceite de oliva» no es puro zumo de aceitunas, sino que lleva una parte de aceite refinado.
- La denominación «aceite virgen extra» es una garantía de que lo que estamos tomando es puro zumo de aceitunas sanas y frescas, elaborado de manera natural, sin nada de química ni aditivo alguno y que, además, tiene unas características organolépticas (aroma y sabor) óptimas.
- No lo dude, consumiendo aceite virgen extra estará cuidando de su salud, en este enlace podrá consultar nuestras marcas de aceite virgen extra y virgen extra ecológico, desde esta misma web puede comprar aceite virgen extra elaborado en nuestra almazara y de la temporada en curso.
Este esquema le ayudará a entender los diferentes tipos de aceite virgen extra y a identificar donde está la calidad del aceite de oliva, pinche sobre la imagen para agrandarla.
Tipos de aceites de oliva
El mapa que le mostramos a continuación le indicará como llegar hasta nosotros: somos Almazara San Cristóbal y estamos en La Cañada, provincia de Alicante, le invitamos a visitar la Almazara en ella podrá ver cómo elaboramos el aceite virgen extra (en época de producción), y como lo envasamos, también podrá visitar la tienda-museo denominada La Casa del Aceite. Si por algún motivo no puede visitarnos puede contactar con nosotros llamando al 965820079 o enviarnos un email a tienda@almazarasancristobal.com, le atenderemos encantados :D
