Si bien todos los aceites virgen extra comparten unas características básicas a nivel químico, no todos son iguales a nivel de antioxidantes, de calidad de proceso de obtención y del impacto que producen en nuestras papilas gustativas. No hay que olvidar que comer es uno de los placeres de nuestra cultura, así que es importante disfrutar de una dieta saludable y sabrosa con matices que hagan vibrar a nuestros sentidos.
De dónde se obtiene el sabor de los aceites virgen extra
Los aceites virgen extra obtenidos de la variedad de aceituna Rojal de Cañada se diferencian notablemente de otros virgen extra, como por ejemplo, los provenientes de Andalucía. Esta diferenciación es debida al intenso y característico sabor propio de esta aceituna de cultivo ecológico que confiere una palatabilidad tan peculiar y potente a sus aceites virgen extra. De la aceituna Rojal de Cañada se obtiene un aceite intenso y aromático, de frutado verde amargo con un característico toque picante a causa de su gran contenido en polifenoles, que son los compuestos que confieren al aceite virgen extra sus propiedades antioxidantes y de los que hablaremos en futuras entradas.
Imagen 1. Rojal de Alicante
De hecho, su sabor es tan intenso que para obtener el aceite deseado se mezclan durante el coupage la aceituna Rojal de Cañada, la Arbequina y la Picual. De este modo se consigue la intensidad y palatabilidad ideal con el objetivo de ofrecer al consumidor un aceite de oliva virgen extra de gran calidad con un sabor exclusivo.
La aceituna Rojal de Cañada también es conocida como Rojal, Grossal o Morruda y se cultiva en Alicante, principalmente en las comarcas del Alt Vinalopó, Vinalopó Mitjà y L´Alcoià. Su nombre hace referencia al color rojo vinoso que adquieren los frutos durante su maduración, como se puede apreciar en la Imagen 1.
La Rojal de Cañada tiene un peso medio y forma ovoidal ligeramente asimétrica con un ápice y una base redondeados. Su maduración es tardía (la recolección se realiza durante enero y febrero) con una alta productividad y de ella se extrae un alto contenido de aceite de buena calidad con un nivel de acidez inferior a 0,7º. De hecho, este aceite se caracteriza por contener una gran cantidad de antioxidantes así como un alto contenido en omega6, convirtiéndolo en un gran aliado para la preservación de nuestra salud.
En algunos casos la aceituna Rojal se puede llegar a confundir con la aceituna Alfafara. Si comparamos la aceituna Rojal de Cañada con la Alfafarenca se evidencia que, pese a estar distribuidas por la misma zona geográfica y tener semejanzas a nivel de árbol, fruto e incluso endocarpio, el color durante la maduración difiere de la Rojal de Cañada ya que la clase Alfafarenca es de color negro y además posee un pezón muy marcado, a diferencia de la Rojal. Estas diferencias se pueden apreciar en la Imagen 2.
Imagen 2. Diferencias entre aceituna Variedad Rojal de Cañada y Alfafarenca
La diferenciación de sabor respecto a otras aceitunas y aceites virgen extra marca la diferencia en platos con pocos o muchos ingredientes, ya que su sabor está presente tanto en aroma como en gusto.
Cabe destacar que cada una de las variedades mezcladas durante el coupage con la Rojal confiere al aceite virgen extra obtenido características organolépticas muy distintas que varían según las proporciones en las que se añaden.
Aceituna variedad arbequina
Por ejemplo, la aceituna Arbequina, que debe su nombre al municipio de Arbeca en Lérida y es también conocida como “Blancal” o “Arbequín”, confiere una suavidad especial a los aceites virgen extra. Es la variedad más cultivada en Cataluña y ocupa una de las diez primeras posiciones en España. El aceite virgen extra proveniente de esta variedad se caracteriza por su fluidez y su intenso aroma. Su fragancia es muy afrutada y en él se pueden adivinar notas de manzana dulce, lo que lo convierte en un aceite virgen extra muy suave sin ser ni picante ni amargo, ideal para paladares simpatizantes de los sabores suaves.
Aceituna variedad Picual
En cuanto a la Picual, la aceituna más producida en el Mundo y también conocida como “ Marteño” o “Nevadiño”, destaca por su fuerte personalidad con matices sensoriales tan específicos que la hacen fácilmente detectable entre otras variedades. Estos profundos matices derivan de sus atributos positivos amargos, picantes y astringentes que se suavizan con el paso del tiempo. Además, también destacan en ella los aromas a higuera. Su composición hace que esta variedad de aceite de oliva virgen sea muy estable ante el enranciamiento.
Tipos de aceites virgen extra de la Almazara San Cristóbal
Como se ha comentado, gracias al coupage realizado, se obtienen aceites virgen extra distintos que conforman las siguientes variedades en función de los porcentajes de aceites obteni-dos de las aceituna Rojal de Cañada, Arbequina y Picual:
Sierra solana: aceite de oliva virgen extra – mediterráneo Premium. Esta especial variedad contiene aspectos únicos respecto a otras variedades, con un frutado verde y amargo que le confiere ese toque de aspereza pero a su vez bien equilibrado. En él se descubren notas de tomate, higuera y tomillo sobre un fondo intenso.
Estas características le han concedido el tercer premio Ciudad de Utiel al mejor aceite de la Comunidad Valenciana en las ediciones de 2003 y 2009.
El porcentaje de aceite de oliva de la variedad rojal es mayor respecto al resto de marcas y le confiere estas características inherentes de esta variedad de aceituna.
Baldona: aceite de oliva virgen extra ecológico Premium.
Esta variedad, obtenida mediante agricultura ecológica, mantiene una estrecha relación con todos aquellos procesos que evitan cualquier substancia nociva para nuestro ecosistema. Esto se consigue mediante la utilización de productos naturales y el rechazo de pesticidas y abonos químicos.
Sus características organolépticas destacan por su gran intensidad aromática, sabor potente y remarcado frescor. En este caso el olfato puede descubrir esencia de frutado verde de oliva, que es la sensación que se tiene en el paladar de “aceite extraído de la aceituna verde”. También se pueden adivinar en él notas a hoja de olivo por encima de la fragancia de la oliva madura, que se percibe con una intensidad media.
Oro del Vinalopó: aceite de oliva virgen extra ecológico, al igual que la variedad Baldona también es obtenido mediante un cultivo ecológico.
Este aceite está especialmente elaborado para la hostelería, ya que contiene un porcentaje de aceite de la variedad Arbequina más elevado que el resto de las marcas con lo cual no es tan predominante en platos compuestos dónde no se quiera destacar tanto el sabor de aceite virgen extra.
Así pues, pese al intenso sabor que caracteriza a estos aceites la gamma de intensidades varía para adaptarse a los gustos de todos los consumidores.
Patricia Garrido, Nutricionista-Dietista
twitter: @NutriciaGarrido
Almazara San Cristóbal recomienda consumir aceites vírgenes extra, como has podido comprobar, dependiendo del coupage obtenemos diferentes intensidades, desde aquí puedes comprar aceite virgen extra directamente de Almazara, ni lo dudes ¡aprovéchate!
[…] el desarrollo de la flora y fauna locales. Contamos con una variedad autóctona como es la Rojal de Cañada, que es nuestro deber mantener, conservar y potenciar. Es una variedad perfectamente adaptada a la […]