La acidez del aceite de oliva, un dato que no tiene sabor

La acidez del aceite de oliva es un parámetro de calidad. Y, por supuesto que tiene mucha importancia sobre todo para el consumidor. En este post vamos a explicar qué es la acidez del aceite. También indicaremos la clasificación de los aceites de oliva según su nivel de acidez.

Es cierto que este término ha generado cierta confusión entre los consumidores. Así que vamos a empezar por desmontar algunos mitos respecto a este asunto.

Acidez del aceite: desmontando mitos

Son muchos los consumidores que tienen dudas sobre el verdadero significado de la acidez del aceite. Antes que nada lo que queremos desde Almazara San Cristóbal es desmontar algunos mitos:

1. La acidez del aceite de oliva no tiene nada que ver con su sabor, sólo se refiere a la cantidad de ácidos grasos que tiene. No indica que tiene un sabor más o menos ácido.
2. Es un parámetro más que determina una clasificación del aceite de oliva. Es decir, es un parámetro de calidad. Según su nivel de acidez puede ser aceite de oliva, aceite de oliva virgen extra o, puede ocurrir, que un determinado tipo de aceite no pueda ser puesto al mercado.
3. Por cierto, que el nivel de acidez sólo se puede medir realizando pruebas en un laboratorio.

Entonces, ¿qué es la acidez del aceite?

Vamos a empezar por el principio. Una aceituna en su estado original tiene un nivel de acidez de 0. El aceite de oliva se forma de manera natural dentro de la aceituna generando triglicéridos. Cada uno de estos triglicéridos está conformado a su vez por tres ácidos grasos y una molécula que se llama glicerol.

Los triglicéridos son unos compuestos químicos que están presentes en todos los aceites vegetales y en las grasas animales. Pueden ser sólidos o líquidos. Si son sólidos se llaman grasas y cuando son líquidos se llaman aceites.

Esta unión de triglicéridos con ácidos grasos no es muy fuerte. Cualquier alteración hace que se rompa dicha unión y entonces se liberan los ácidos grasos degradando de esta manera el aceite de oliva.

La rotura de esta unión que provoca la acidez del aceite puede ser debida o bien a una mala manipulación en el momento de recoger la aceituna o bien en su proceso de elaboración en la almazara.

Si quieres más información sobre estos compuestos químicos te aconsejamos que leas este artículo.

Clasificación de los aceites de oliva, según se acidez

Como hemos visto el grado de acidez del aceite es un parámetro que mide la calidad del aceite para su posterior clasificación. Si te parece, vamos a ver la clasificación:

• Los aceites de oliva virgen extra deben tener una acidez menor o igual a 0,8 grados.
• Los aceites de oliva virgen deben tener una acidez menor o igual a 2 grados.
• Todos los aceites de oliva que superen los 2 grados son considerados aceites lampantes, es decir, el de peor calidad. De hecho tienen un olor y sabor bastante desagradable.

Un aceite de oliva que tiene un nivel de acidez menor de 0,80 no siempre será una Aceite de Oliva Virgen Extra, ya que además ha de ir acompañado  de un panel de cata que lo catalogue como a tal, teniendo un defecto de 0,00.

¿La acidez del aceite en Almazara San Cristóbal?

En La Almazara de San Cristóbal estamos muy comprometidos con la calidad del aceite y por tanto prestamos mucha atención a este parámetro para que nuestro zumo de aceituna llegue hasta el consumidor final con el mejor sabor. Los niveles de acidez de nuestras marcas son las siguientes:

• Oro del Vinalopó: 0.16 ecológico
• Baldona eco: 0.18 ecológico
• Sierra solana: 0.22

¿Ha de aparecer la acidez del aceite de oliva en la etiqueta?

Desde el año 2012 ya no es necesario que en las etiquetas del aceite de oliva aparezca la información sobre la acidez. Puedes leer el Reglamento 29/2012 donde queda reflejada esta circunstancia.

La Unión Europea tomó esta decisión debido, precisamente y como te hemos comentado anteriormente, a que creaba confusión entre el consumidor. Sin embargo, hay algunos matices a tener en cuenta:

• La información de la acidez del aceite de oliva, en caso de aparecer en las etiquetas, ha de ir acompañada de otra información como el contenido en ceras, el índice de peróxidos y la absorbencia en el utravioleta.
• Si el aceite de oliva, y siguiendo la misma reglamentación de la Unión Europea, tiene mezcla de aceites, es decir, que es un aceite refinado, ha de aparecer claramente en la etiqueta el porcentaje que incorpora de cada aceite.

Tipos de aceite de oliva que se pueden comercializar

Según otro reglamento de la Unión Europea, en concreto el 1234/2007 los aceites que se pueden comercializar son los siguientes:

1.      Aceite de oliva virgen extra (AOVE)

Es el que está considerado como de mayor calidad. Las aceitunas se recogen en muy buen estado y se utilizan para ello procesos mecánicos. Su grado de acidez no supera los 0,8 grados. Dentro de esta categoría está el aceite Sierra Solana.

2.      Aceite de oliva virgen extra ecológico (AOVEE)

Que cumple con los mismos requisitos que el anterior pero cuyos árboles son tratados sin utilizar productos químicos. Es un tipo de agricultura mucho más respetuosa con el medio ambiente. En Almazara San Cristóbal puedes comprar el aceite Baldona o el Oro del Vinalopó.

3.      Aceite de oliva virgen (AOV)

Los mismos parámetros que los anteriores. El grado de acidez no debe superar los 2 grados.

4.      Aceite de oliva (AO)

Es una mezcla de aceites de oliva. Es el aceite refinado. No alcanza los parámetros de calidad de los anteriores tres citados. Se refina para disimular los aceites defectuosos. No puede contener la palabra “virgen” porque se han utilizado procesos químicos para mejorar su aroma y su sabor. No es un zumo natural de aceituna. Su grado de acidez no puede ser superior a 11 grados.

En resumen, la acidez del aceite es un parámetro de calidad que nada tiene que ver sobre si el aceite tiene un sabor ácido o no.  Los aceites de oliva de calidad como los de La Almazara San Cristóbal han de respetar ciertos niveles de este parámetro para ofrecerle al consumidor la máxima calidad.