Almazaras bien limpias, la clave del éxito en las almazaras

Las Almazaras, sobre todo aquellas que elaboran aceite de oliva virgen extra de gran calidad, han de seguir una serie de procesos de limpieza para que el producto sea de gran calidad. El gran enemigo de esta calidad se llama esteres alquílicos.

Son continuas las investigaciones que se realizan en los más diversos ámbitos para acabar con ellos. En este post te vamos a contar qué son los esteres alquílicos, cómo se forman y como las almazaras luchan por erradicarlos. Así que vamos allá:

Las almazaras se encuentran muchas veces ante el problema de cómo eliminar los llamados esteres alquílicos.  Estas sustancias son las responsables de una merma de la calidad del aceite de oliva virgen extra y no cabe duda de que son uno de los grandes dolores de cabeza de los elaboradores de oro líquido. Recientes estudios han dado con la solución para su eliminación. Al ser eliminados se garantiza la pureza del aceite de oliva, se consigue un mejor zumo de aceituna y, por tanto, se beneficia también al consumidor.

Qué son los esteres alquílicos en las almazaras

Pero empecemos por el principio y vamos a definir qué son los esteres alquílicos y por qué se producen.

Los esteres etílicos se producen en las almazaras por una reacción de los ácidos grasos y el etanol. Este etanol proviene a su vez de la fermentación etílica de los hidratos de carbono que contienen las aceitunas. Cuanto mayor es esta reacción peor calidad del fruto y por tanto, a peor calidad del fruto, peor calidad del aceite de oliva virgen extra que se elabora en las almazaras. En definitiva es un proceso de fermentación que perjudica seriamente a la aceitunas.

¿Por qué aparecen los esteres alquílicos? Pues por las siguientes razones:

1. Aparecen en ambientes con poco presencia de oxígeno como decantadores o depósitos
2. En los proceso de transporte hasta las almazaras
3. En los tiempos de espera en las tolvas

Como evitar los esteres alquílicos en las almazaras

Para evitar estas sustancias que ponen en peligro la pureza del aceite de oliva virgen extra se pueden optar por diferentes estrategias tal y como han demostrado los más recientes estudios. Algunas de estas estrategias son:

1.      Centrifugación

En los procesos de extracción hay que conseguir una separación óptima. Si no se decanta el producto adecuadamente se creará materia orgánica y también humedad. Para ello es necesario que en los procesos de centrifugación, tal y como se realiza en la Almazara San Cristóbal, se purguen continuamente en decantadores. Esta operación se ha de realizar antes de que el producto se almacene en las bodegas.

También hay que estar pendiente de la continua eliminación de las humedades e impurezas para que el aceite pueda ser conservado durante largo tiempo.

Algunos estudios han descubierto que se puede luchar contra los esteres alquílicos a través del centrifugado vertical.

2.      Almacenamiento

La temperatura para almacenar el aceite de oliva es fundamental y se requieres de bodegas acondicionadas a tal fin.

3.      Evitar el atrojado de aceituna

Una de las fórmulas para que no existan esteres alquílicos en las almazaras es evitar el atrojado de la aceituna, es decir, el almacenamiento durante mucho tiempo de la aceituna.

4.      Evitar las altas temperaturas

Sobre todo en el proceso de almacenamiento del fruto.

5.      Almacenamiento adecuado

Para evitar toda clase de impurezas.

La limpieza, la clave del éxito en las almazaras

Pero sin duda para procurar la calidad de todos los aceites de oliva pero en particular la calidad de los aceites de oliva virgen ecológico que elaboramos en Almazara San Cristóbal la clave está en la constante limpieza tanto de la maquinaria utilizada para recoger y transportar la aceituna como de las instalaciones donde se moltura y se envasa el aceite de oliva.

La recogida de la aceituna en los campos de cultivo de nuestra almazara es temprana. Así que para asegurar la calidad del fruto se cubre el fruto para que a las aceitunas no les afecten las altas temperaturas. También es conveniente resguardar las aceitunas en caso de lluvia porque el agua reacciona provocando etanol y generando más sustancias nocivas que dañan la  calidad del producto.

También es conveniente limpiar continuamente todas las instalaciones para evitar que las diferentes partidas de aceitunas se mezclen entre ellas. Esto se ha de realizar varias veces al día. Desde la tolva de recepción hasta la tolva de espera. Lo que no hay que hacer es lavara directamente la aceituna con agua.

Los mismos procesos se han de seguir en las salas de máquinas. Se han de lavar con agua concienzudamente. Incluso las tuberías. La limpieza es un trabajo esencial en la elaboración de un buen aceite de oliva y ha pasado a ser una rutina diaria en el trabajo que desarrolla la Almazara San Cristóbal. La limpieza empieza en la recogida de la aceituna y acaba en el proceso de envasado.

Toda limpieza es poca en las almazaras

En resumen. Que podemos decir que toda limpieza es poca en las almazaras. Que la limpieza es la única forma de acabar con los temidos esteres alquílicos que se pueden llegar a formar y arruinar un producto de gran calidad.

En este post hemos visto qué son estos esteres líquidos, cómo se forman y las maneras que existen para combatirlos. La limpieza en las almazaras ha de ser una rutina diaria. Como habrás podido comprobar, la elaboración de aceite de oliva virgen extra ecológico como el que comercializamos en Almazara San Cristóbal exige mucha dedicación para garantizarle al consumidor un producto de alta calidad.

¿Conocías todos estos sistemas que utilizan las almazaras para acabar con los esteres alquílicos?

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