Entre las acciones de colaboración con el instituto CIP FP Batoi de Alcoy, una cata de aceite de oliva no podía faltar, formación imprescindible para los alumnos del Ciclo Formativo de Grado Superior en Dirección de Cocina y del Ciclo Formativo de Grado Superior en dirección de Restauración.
La cata tuvo lugar en el CIP de FP Batoi y nuestro presidente Juan Castelló, un auténtico enamorado del mundo del AOVE, tuvo a los alumnos en dos grupos atentos durante casi tres horas. Los alumnos asistentes pertenecientes a los ciclos formativos de grado superior en Dirección de Cocina, Dirección en Restauración y Salud Ambiental, tutorizados éstos por Juan Francisco Martínez Vañó, Miguel Ángel Vidal Almendros y Almudena Albero Belda.
A los alumnos se les facilitó una ficha de cata, tal cual una ficha de cata oficial, con instrucciones para proceder a la misma.
En la cata, 8 tipos de aceite entraban en juego. Se decidió empezar por los aceites más suaves, para que de una forma paulatina se llegase a los más intensos.
Monovarietales, Arbequina, arbequina nuevo, blanqueta viejo con algún defecto, villalonga, cuquello, rojal monovarietal y luego al coupage de ecológicos que elaboramos en la Almazara San Cristóbal. Un copage con mucho sentido, aprovechando lo mejor de cada variedad para lograr un virgen extra, estable, de gran sabor y afrutado a la vez.
Para terminar se cató un aceite de oliva con defectos procedente de la molturación de aceitunas de 5 días en espera, para demostrar que cualquier demora o error en el proceso de fabricación tiene unas consecuencias nefastas.
Durante la jornada se habló de las propiedades del aceite, de la importancia de la recolección del fruto en su punto justo de maduración y cómo influye en el sabor y aroma este detalle, así como la importancia de la limpieza de la almazara tanto durante la campaña, como al finalizar la misma.
El punto óptimo de maduración del fruto es vital para obtener un aceite más afrutado, más estable y con mayor número de antioxidantes. También se explicó el proceso de elaboración de los aceites condimentados molturados con naranja y romero ecológicos, nada que ver con los aceites aromáticos procedentes de maceración conjunta.
En cocina un aceite de oliva virgen extra puede determinar el sabor y el aroma de un plato, por lo que tuvimos muy claro desde el principio que el objetivo de la cata fuera que los alumnos supieran detectar un aceite con defectos más que los atributos positivos del mismo, tarea nada fácil para los iniciados.
Los alumnos aprovecharon la jornada con la asimilación de estos conceptos, que serán de gran ayuda en su vida profesional, la que empezará en pocos meses.
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