Se trata de una elaboración basada en el ceviche típico de los países suramericanos. El pescado se sirve crudo curado con el ácido de los cítricos

Emplatado del Ceviche de erizos de mar
Preparación del ceviche de erizo de mar
- Nº de comensales: 4
- Tiempo estimado: 40 minutos.
- Dificultad estimada: Media
- Materiales especiales: Cloruro cálcico, alginato sódico, lecitina de soja.
- Utilización: Es un plato excelente como entrante dentro de un menú degustación o como primer plato en un menú convencional.
Indicaciones técnicas para la preparación del ceviche
Ceviche de erizo de mar | ||
Ingrediente | Cantidad | Elaboración |
Erizo de mar | 4ud |
|
Lubina | 1ud | |
Pimiento verde | 1ud | |
Pimiento amarillo | 1ud | |
Cebolla morada | 1ud | |
Lima | 1ud | |
Limón | 1ud | |
Pomelo | 1ud | |
Lecitina de soja | c/s | |
Alginato sódico | c/s | |
Cloruro cálcico | c/s | |
AOVE | c/s |
Esferas de cítricos | ||
Ingrediente | Cantidad | Elaboración |
Zumo de lima | 50ml |
|
Zumo de pomelo | 50ml | |
Zumo de limón | 50ml | |
Zumo de naranja | 100ml | |
Azucar | c/s | |
Alginaro sódico | 2g | |
Cloruro cálcico | 5g | |
Agua | 500ml |
Aire de leche de tigre | ||
Ingrediente | Cantidad | Elaboración |
Leche de tigre | 250ml |
|
Lecitina de soja | 2’5g |
Emplatado y presentación del ceviche de erizo de mar
- Ceviche de erizo/Esferas de citrícos/Aire de leche de tigre/Concha de los erizos/Hielo picado/Hierbabuena
- Situar el hielo picado con la hierbabuena en el fondo del plato.
- Colocar la concha del erizo encima del hielo y dentro de ella el ceviche con unas esferas de cítricos.
- Sobre todo el conjunto creado dentro de la concha, y con la ayuda de una cuchara, situar espuma de leche de tigre
Observaciones
Conceptos:
- Alginato sódico: Espumante, espesante natural y gelificante. Se obtiene por extracción del Ácido Algínico, que se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia Laminaria. Es parte fundamental en la elaboración de esferas comestibles.
- Cloruro de calcio: Se trata de un estabilizante sintético y potenciador del sabor. Es, junto con el alginato sódico, parte fundamental para elaborar las esferas comestibles.
- Lecitina de soja: Se trata de un extracto de fosfolípidos obtenido de la soja. Con él se puede conseguir que espume cualquier líquido como si de jabón se tratara.
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