Ceviche de erizos de mar, receta de CIP FP Batoi

Se trata de una elaboración basada en el ceviche típico de los países suramericanos. El pescado se sirve crudo curado con el ácido de los cítricos

Emplatado del Ceviche de erizos de mar

Preparación del ceviche de erizo de mar

Nº de comensales: 4
Tiempo estimado: 40 minutos.
Dificultad estimada: Media
Materiales especiales: Cloruro cálcico, alginato sódico, lecitina de soja.
Utilización: Es un plato excelente como entrante dentro de un menú degustación o como primer plato en un menú convencional.

Ceviche de erizo de mar
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Erizo de mar	4ud	Limpiamos la lubina, la cortamos en dados de 2 cm sin piel y ponemos a marinar con 50 ml de zumo de limón, 50 ml de zumo de lima y 50 ml de zumo de lima. Limpiamos las verduras, y las cortamos en dados pequeños. Las ponemos a marinar junto con el pescado. Añadimos también los erizos limpios. Dejamos marinar todo durante 2 horas y se escurre. El líquido sobrante se reserva (leche de tigre). Abrimos los erizos con cuidado y enjuagamos su interior con agua para eliminar la posible suciedad y reservamos.
Lubina	1ud
Pimiento verde	1ud
Pimiento amarillo	1ud
Cebolla morada	1ud
Lima	1ud
Limón	1ud
Pomelo	1ud
Lecitina de soja	c/s
Alginato sódico	c/s
Cloruro cálcico	c/s
AOVE	c/s

Esferas de cítricos
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Zumo de lima	50ml	Mezclamos los zumos de los cítricos y lo probamos para rectificar la acidez con el azúcar. A esta mezcla le añadimos el alginato y procedemos a batir con una túrmix. Dejamos reposar para que se vayan las burbujas. Por otro lado, preparamos dos baños de agua. Uno con 500 ml de agua y 5 g de cloruro de calcio y otro con agua limpia. Con la ayuda de una jeringuilla o un cuentagotas introducimos gotas de la mezcla de cítricos en el baño de agua con el alginato. Esto produce una reacción física creando una especie de membrana gelatinosa que encierra el zumo dentro. Las mantenemos sobre un minuto en este baño y seguidamente limpiamos en el otro baño de agua. Las sacamos, las escurrimos y reservamos.
Zumo de pomelo	50ml
Zumo de limón	50ml
Zumo de naranja	100ml
Azucar	c/s
Alginaro sódico	2g
Cloruro cálcico	5g
Agua	500ml

Aire de leche de tigre
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Leche de tigre	250ml	Como se ha comentado en el punto anterior, la leche de tigre es el líquido sobrante de la elaboración del ceviche. Se mezcla la leche de tigre con la lecitina de soja y se bate con la batidora de modo que haya una entrada de aire considerable formando así una espuma similar a la creada con jabón.
Lecitina de soja	2’5g

Ceviche de erizo/Esferas de citrícos/Aire de leche de tigre/Concha de los erizos/Hielo picado/Hierbabuena
Situar el hielo picado con la hierbabuena en el fondo del plato.
Colocar la concha del erizo encima del hielo y dentro de ella el ceviche con unas esferas de cítricos.
Sobre todo el conjunto creado dentro de la concha, y con la ayuda de una cuchara, situar espuma de leche de tigre

Conceptos:

Alginato sódico: Espumante, espesante natural y gelificante. Se obtiene por extracción del Ácido Algínico, que se obtiene por extracción de algas marinas pardas de la familia Laminaria. Es parte fundamental en la elaboración de esferas comestibles.
Cloruro de calcio: Se trata de un estabilizante sintético y potenciador del sabor. Es, junto con el alginato sódico, parte fundamental para elaborar las esferas comestibles.
Lecitina de soja: Se trata de un extracto de fosfolípidos obtenido de la soja. Con él se puede conseguir que espume cualquier líquido como si de jabón se tratara.