Diccionario del aceite de oliva

Diccionario básico oleícola para que conozcas las peculiaridades del aceite de oliva desde el cultivo de las aceitunas hasta su salida al mercado.

ACEBUCHE: Olivo silvestre.
ACEBUCHINA: fruto del acebuche
ACEITADA: cantidad de aceite derramado.
ACEITE: zumo de oliva. Grasa líquida de color verde amarillento que se extrae por presión de las aceitunas.
ACEITUNA: fruto del olivo. El diccionario de la R.A.E. distingue diferentes tipos de aceitunas:
– Aceituna de la reina: la más grande de las que existen en Andalucía.
– Aceituna de verdeo: apta para su consumo, aliñadas, en verde.
– Aceituna dulzal: aceituna para consumo en verde muy fina y redonda.
– Aceituna de manzanilla: pequeña y fina.
– Aceituna picudilla: con esta forma.
– Aceituna tetuda: rematada por un pequeño pezón.
– Aceituna zapatera: porque ha perdido su sabor y color.
– Aceituna zorzaleña: muy pequeña y redonda.
ACEITUNERA: época del año en la que se recogen las aceitunas
ACIDEZ: Porcentaje de ácidos grasos libres. No afecta al sabor.
ÁCIDOS GRASOS MONOINSATURADOS – ACIDO OLEICO
Ácidos determinados por la cantidad de ácido oleico presente. El alimento que más cantidad lleva presente de éste ácido es el aceite de oliva. Sus propiedades son: reducir las lipoproteínas LDL que afectan negativamente a las arterias (colesterol malo), no agotan los HDL que eliminan las grasas de las células (colesterol bueno), acción vasodilatadora que disminuye la tensión arterial, antiinflamatorio y protector sobre diversos cánceres. Es por ello que los países con dieta mediterránea tienen incidencia menor de ataques de corazón que en el resto de países europeos.
ÁCIDOS GRASOS POLIINSATURADOS – ÁCIDO LINOLEICO
Ácido esencial para la dieta humana en consumo moderado, su exceso provoca oxidación con formación de radicales libres dañinos para ciertos órganos del cuerpo.
AGRICULTURA ECOLÓGICA
Agricultura que sustituye productos químicos de síntesis por productos naturales o al menos autorizados para este tipo de cultivo.
ALAZANA: lagar del molino de aceite.
ALCUZA: vasija de hoja de lata para el aceite.
ALCUZADA: porción de aceite que cabe en una alcuza.
ALFARJE: piedra baja del molino de aceite
ALMAZARA: Molino de aceite. Construcción que alberga la maquinaria destinada a obtener el aceite de oliva.
ALPECHÍN O JÁMILA O MORCA: Residuo líquido sobrante de la almazara constituido por agua de constitución de la aceituna, agua de adición y lavado, sólidos y aceite virgen no extraído.
ALPERUJO: Residuo de la extracción de aceite constituido por alpechín y orujo. Sus posibles utilidades son biomasa, compostaje y materia prima para la obtención de aceite de orujo.
ARBEQUINA: Originaria de Alberca (Lérida), se extiende por las provincias de Tarragona y Lérida en la provincia de Cataluña, internándose también por Zaragoza y Huesca. Los árboles al ser de reducido vigor permiten plantaciones intensivas. El fruto es de pequeño tamaño, lo que dificulta su recolección mecanizada. Su maduración se encuentra entre mediados de diciembre y mediados de enero, con elevada productividad y buen rendimiento graso, con extracción aproximada del 20,5% de aceite. El aceite es muy fresco y joven, más delicado que otras variedades respecto a la oxidación, por lo que se hace necesario mantenerlo en la oscuridad y a baja temperatura. Desde tiempos antiguos estos aceites han sido muy apreciados internacionalmente por su calidad, pese a que las condiciones climatológicas pueden presentar grandes oscilaciones en su producción.
ATROJADO: Conservación de aceitunas durante un tiempo en troje, con fermentaciones anaerobias en la aceituna. Defecto organoléptico característico del aceite extraído de estas aceitunas.
AVINADO: Olor que presentan algunos aceites a vino o vinagre, a causa de la fermentación aerobia de aceitunas en mal estado, o debido a la fermentación de materias en suspensión de estos aceites.

‘B’ (diccionario del aceite de oliva)

BAGAZO: residuo de las aceitunas tras exprimirlas.
BATIDORA: instrumento que bate la masa de aceitunas y descuelga el aceite virgen.

‘C’ (diccionario del aceite de oliva)

CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS: Propiedades de un aceite virgen percibidas, calificadas y cuantificadas por los órganos de los sentidos.
CATA: Hecho de percibir, analizar y cuantificar las características organolépticas del aceite virgen.
CATADOR: profesional que realiza cata de productos alimenticios.
CELDRANA: variedad de aceituna gorda.
CHIVO: estanque donde se cogen las heces del aceite.
COADYUVANTE: producto que se añade para mejorar el proceso de producción pero que no permanece en el producto final.
CORNICABRA: Esta variedad de árbol es la segunda en cuanto a número de hectáreas cultivadas, aunque la tercera en producción. Se extiende por Toledo, Ciudad Real y la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre viene dado por la forma de cuerno de la aceituna. Es un árbol de vigor medio. Su fruto presenta alta resistencia al desprendimiento, lo que dificulta la recolección mecanizada. Su maduración se encuentra entre finales de octubre y principios de enero. El aceite es afrutado, variando según la maduración del fruto en cuanto a aroma, sabor y textura. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico hace de él un aceite estable y excelente para su consumo.

‘D’ (diccionario del aceite de oliva)

DECANTAR: separar el aceite de los alpechines por diferencia de densidad.
DECÁNTER: Instrumento que separa la pasta de aceituna en sólida, agua y aceite, o en aceite y alperujo.
DENOMINACIÓN DE ORIGEN PROTEGIDA: reconocimiento oficial por parte de la Comisión Europea de un producto y unas características intrínsecas originarias de un determinado lugar, cuyos trabajos de producción, elaboración y transformación se realicen dentro de la zona geográfica limitada por la Denominación de Origen, reconocida a nivel oficial.
DIAMOTEAS, TIERRA DE: material silíceo triturado empleado para filtrar, debido a sus propiedades absorbentes.
DULCE: sensación táctil de suavidad percibida por el aceite virgen en el centro de la zona anterior de la lengua.

‘E’ (diccionario del aceite de oliva)

EMPELTRE: olivo injerto de aceituna negra.
EMPELTRE (variedad): Variedad con origen en Pedrola (Zaragoza), característica de la comunidad de Aragón extendiéndose por Logroño, Teruel y Tarragona. También en las islas Baleares. El árbol es de gran vigor, no soportando las heladas invernales. La maduración del fruto se produce desde principios de mayo hasta primeros de diciembre. Perfecto para su recolección mecanizada por su baja resistencia al desprendimiento. Es una variedad muy productiva, y su aceite de excelente calidad.
ENSAMBLAJE O COMBINACIÓN (Coupage): preparación de una aceite de oliva virgen extra con diferentes variedades de aceitunas, con objeto de conseguir características organolépticas similares en cada campaña.
ENVERO: período de maduración de las aceitunas con viraje del verde al negro.
EXTRACCIÓN PARCIAL: extractar aceite virgen de la masa de aceitunas a través de un filtro de acero inoxidable sin solicitación mecánica.

‘F’ (diccionario del aceite de oliva)

FILTRACIÓN: eliminación de los residuos sólidos en suspensión en el aceite.
FRUTADO: sensaciones olfativas del aceite que marcan frutos sanos y fuertes, maduros o verdes.

‘H’ (diccionario del aceite de oliva)

HOLIBLANCA: De ahí le viene precisamente el nombre, del color claro del envés de su hoja, plateado en la lejanía. Este árbol se ubica en Andalucía, más en concreto en el este de la provincia de Sevilla, sur de Córdoba y norte de Málaga. Supone aproximadamente el 16% del olivar andaluz. Su fruto se usa tanto para la producción de aceite como para aceituna de mesa negra estilo californiano, debido a la firme textura de su pulpa. Es un árbol resistente a bajas temperaturas y a suelos calizos, de vigor medio a bueno. Madura desde finales de noviembre a finales de diciembre y cuando lo hace presenta resistencia al desprendimiento, provocando una recolección dificultosa. El rendimiento en aceite es bajo, entre 17 y 19%. El aceite presenta una composición equilibrada entre ácidos grasos y ácidos saturados, más bajos estos últimos que en los aceites de otras variedades. Se recomienda almacenarlo alejado de la luz y sin excesiva oxigenación, pues su estabilidad ante la oxidación no es elevada.

‘I’ (diccionario del aceite de oliva)

INTERPROFESIONAL: agrupación de profesionales del sector aceite de oliva que incluye: organizaciones profesionales agrarias, cooperativas, almazaras industriales, envasadores y exportadores, con el objetivo de ordenar, estabilizar y promocionar comercialmente el aceite de oliva para incrementar las exportaciones.

‘L’ (diccionario del aceite de oliva)

LAMPANTE: Aceite de oliva virgen defectuoso, no destinado a consumo directo.
LECHÍN: Distribuidos por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Son árboles muy vigorosos y de grandes raíces, rústicos, tolerantes a bajas temperaturas, sequías y suelos calizos y de baja calidad. Su fruto madurado es de color negro. Es difícil su recolección por su resistencia al desprendimiento. El aceite presenta inestabilidad frente a la oxidación y al tiempo. Recién producido resulta muy agradable.
LIPOGÉNESIS: proceso natural por el que la aceituna genera aceite en su pulpa durante su maduración.

‘M’ (diccionario del aceite de oliva)

MAQUILLA: cuota de aceite que se paga al molinero a cambio de molienda.
MASA DE ACEITUNA: aceituna molida y prensada.
MOLTURACIÓN: acción de romper la aceituna para formar la pasta.

‘O’ (diccionario del aceite de oliva)

OLEÍCOLA: Perteneciente o relativo a la oleicultura
OLEICULTURA: conjunto de técnicas del cultivo del olivo y mejora de la producción de aceite.
OLEÍNA: fracción líquida de una grasa sólida o semisólida, obtenida por fraccionamiento industrial.
ÓLEO: el aceite usado en la Iglesia para los sacramentos.
OLIVO: Árbol aceituno. En España se distinguen las siguientes variedades:
Olivo Picual
Es la variedad de olivo más abundante de España localizándose principalmente en Andalucía, y por tanto más importante del mundo, puesto que esta es la principal región productora a nivel mundial. Debe su nombre a la forma de la aceituna, como un pezón pronunciado terminado en pico. Es un árbol de gran vigor y alta productividad. Soporta bien las heladas aunque tiene mal comportamiento ante la sequía y los suelos muy calizos. Su fruto es excelente debido a su composición de ácidos grasos, antioxidantes naturales, ácido oleico monoinsaturado, polifenoles y bajo contenido de ácido linoleico, lo convierten en el aceite más estable que existe ante las altas temperaturas de cocina.
Olivo Cornicabra
Esta variedad de árbol es la segunda en cuanto a número de hectáreas cultivadas, aunque la tercera en producción. Se extiende por Toledo, Ciudad Real y la Comunidad de Castilla la Mancha. Su nombre viene dado por la forma de cuerno de la aceituna. Es un árbol de vigor medio. Su fruto presenta alta resistencia al desprendimiento, lo que dificulta la recolección mecanizada. Su maduración se encuentra entre finales de octubre y principios de enero. El aceite es afrutado, variando según la maduración del fruto en cuanto a aroma, sabor y textura. Su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados y ácido oleico hace de él un aceite estable y excelente para su consumo.
Olivo Holiblanca
De ahí le viene precisamente el nombre, del color claro del envés de su hoja, plateado en la lejanía. Este árbol se ubica en Andalucía, más en concreto en el este de la provincia de Sevilla, sur de Córdoba y norte de Málaga. Supone aproximadamente el 16% del olivar andaluz. Su fruto se usa tanto para la producción de aceite como para aceituna de mesa negra estilo californiano, debido a la firme textura de su pulpa. Es un árbol resistente a bajas temperaturas y a suelos calizos, de vigor medio a bueno. Madura desde finales de noviembre a finales de diciembre y cuando lo hace presenta resistencia al desprendimiento, provocando una recolección dificultosa. El rendimiento en aceite es bajo, entre 17 y 19%. El aceite presenta una composición equilibrada entre ácidos grasos y ácidos saturados, más bajos estos últimos que en los aceites de otras variedades. Se recomienda almacenarlo alejado de la luz y sin excesiva oxigenación, pues su estabilidad ante la oxidación no es elevada.
Arbequina
Originaria de Alberca (Lérida), se extiende por las provincias de Tarragona y Lérida en la provincia de Cataluña, internándose también por Zaragoza y Huesca. Los árboles al ser de reducido vigor permiten plantaciones intensivas. El fruto es de pequeño tamaño, lo que dificulta su recolección mecanizada. Su maduración se encuentra entre mediados de diciembre y mediados de enero, con elevada productividad y buen rendimiento graso, con extracción aproximada del 20,5% de aceite. El aceite es muy fresco y joven, más delicado que otras variedades respecto a la oxidación, por lo que se hace necesario mantenerlo en la oscuridad y a baja temperatura. Desde tiempos antiguos estos aceites han sido muy apreciados internacionalmente por su calidad, pese a que las condiciones climatológicas pueden presentar grandes oscilaciones en su producción.
Lechín de Sevilla
Distribuidos por las provincias de Sevilla, Córdoba, Cádiz, Málaga y Huelva. Son árboles muy vigorosos y de grandes raíces, rústicos, tolerantes a bajas temperaturas, sequías y suelos calizos y de baja calidad. Su fruto madurado es de color negro. Es difícil su recolección por su resistencia al desprendimiento. El aceite presenta inestabilidad frente a la oxidación y al tiempo. Recién producido resulta muy agradable.
Verdial
Esta variedad se extiende por el sur y suroeste de la península ibérica, tomando distintos apellidos según su origen geográfico:
Verdial de Badajoz
Ubicado en la provincia de Badajoz (Extremadura), llegando hasta Portugal. El árbol es muy resistente a la sequía. El fruto es de gran tamaño, con gran rendimiento graso, cercano al 22%, y como aceituna de mesa, por su tamaño y facilidad de aderezo. Madura desde finales de noviembre hasta finales de diciembre. Su recolección mecánica es difícil por su alta resistencia al desprendimiento.
Verdial de Vélez-Málaga
Propia de la Axarquía, comarca del sureste de la provincia de Málaga. El fruto es el de mayor tamaño, aunque su rendimiento graso no es muy elevado. El aceite debe ser protegido de la luz, calor y aire para su mejor conservación.
Empeltre
Variedad con origen en Pedrola (Zaragoza), característica de la comunidad de Aragón extendiéndose por Logroño, Teruel y Tarragona. También en las islas Baleares. El árbol es de gran vigor, no soportando las heladas invernales. La maduración del fruto se produce desde principios de mayo hasta primeros de diciembre. Perfecto para su recolección mecanizada por su baja resistencia al desprendimiento. Es una variedad muy productiva, y su aceite de excelente calidad.
Picudo
Se extiende en las provincias de Córdoba, con mayor densidad en la localidad de Baena, Granada, Málaga y Jaén. El árbol es muy vigoroso, se adapta bien al frío y a los suelos calizos aunque no a la sequía. El fruto es de color negro en la maduración, entre finales de noviembre y diciembre, y el segundo más grande en tamaño. Se aprovecha de forma excelente como aceituna de mesa, y su aceite es delicado ante la oxidación con muy buenas características organolépticas.

ORDENO: recogida de la aceitunas del árbol mediante las manos, peines u otros artilugios que rodeen el ramo para que éstas se desprendan.
ORUJO: residuo de la masa de las aceitunas de las que se extrae el aceite virgen, obteniendo aceite de orujo, de calidad inferior.

‘P’ (diccionario del aceite de oliva)

PALATABILIDAD: Cualidad de ser grato al paladar un alimento.
PANEL DE CATA: conjunto de catadores cualificados que clasifican un aceite conforme el Método Internacional formalizado por el Consejo Oleícola Internacional (COI) y adoptado por la UE.
PEROXIDOS, ÍNDICE DE: Parámetro que mide la oxidación inicial del aceite.
PET: material plástico del que están compuestos los envases de aceite de oliva.

PICUAL: Es la variedad de olivo más abundante de España localizándose principalmente en Andalucía, y por tanto más importante del mundo, puesto que esta es la principal región productora a nivel mundial. Debe su nombre a la forma de la aceituna, como un pezón pronunciado terminado en pico. Es un árbol de gran vigor y alta productividad. Soporta bien las heladas aunque tiene mal comportamiento ante la sequía y los suelos muy calizos. Su fruto es excelente debido a su composición de ácidos grasos, antioxidantes naturales, ácido oleico monoinsaturado, polifenoles y bajo contenido de ácido linoleico, lo convierten en el aceite más estable que existe ante las altas temperaturas de cocina.
PICUDO: Se extiende en las provincias de Córdoba, con mayor densidad en la localidad de Baena, Granada, Málaga y Jaén. El árbol es muy vigoroso, se adapta bien al frío y a los suelos calizos aunque no a la sequía. El fruto es de color negro en la maduración, entre finales de noviembre y diciembre, y el segundo más grande en tamaño. Se aprovecha de forma excelente como aceituna de mesa, y su aceite es delicado ante la oxidación con muy buenas características organolépticas.
POLIFENOLES: Antioxidantes, con efectos beneficiosos frente a enfermedades cardiovasculares, neurodegenerativas y cáncer.
PLANTÓN: arbolito nuevo o pimpollo, que ha de ser trasplantado.
PRODUCCIÓN INTEGRADA: sistema agrario que asegura a largo plazo una agricultura sostenible, utilizando recursos y mecanismos de producción naturales, con una selección rigurosa y equilibrada de las técnicos de cultivo y de los métodos químicos y biológicos a emplear.
PROPIEDADES ORGANOLÉPTICAS: Son aquellas propiedades que pueden ser captadas por nuestros sentidos y se agrupan en sabor ( compuesto por olor y gusto) y aspecto ( compuesto por color y textura). La descripción de estas características varían de desfavorable a favorable en función del alimento a describir y del impacto que éste provoca en nuestros órganos sensoriales.

‘S’ (diccionario del aceite de oliva)

SISTEMA CLÁSICO: sistema de separación de los componentes sólidos y líquidos para elaboración de aceite de oliva virgen que utiliza prensa hidráulica.
SISTEMA CONTINUO POR CENTRIFUGACIÓN: sistema de separación de los componente sólidos y líquidos para elaboración de aceite de oliva virgen que utiliza decantador centrífugo.

‘T’ (diccionario del aceite de oliva)

TRUJAL: denominación que se da a la almazara en las provincias de Navarra y La Rioja. Denominación que se da en Andalucía al depósito subterráneo para conservar el aceite a baja temperatura.

‘V’ (diccionario del aceite de oliva)

VAREO: sistema tradicional de recolección de aceitunas que consiste en golpear las ramas de los olivos con varas largas, intentando no dañar el fruto.
VECERO: olivos cuya producción varía de un año a otro, desde mucho fruto a poco o ninguno. Este comportamiento puede ser debido a recolección tardía o daños producidos con el sistema utilizado de recogida del fruto.
VERDIAL:Esta variedad se extiende por el sur y suroeste de la península ibérica, tomando distintos apellidos según su origen geográfico:
-Verdial de Badajoz
Ubicado en la provincia de Badajoz (Extremadura), llegando hasta Portugal. El árbol es muy resistente a la sequía. El fruto es de gran tamaño, con gran rendimiento graso, cercano al 22%, y como aceituna de mesa, por su tamaño y facilidad de aderezo. Madura desde finales de noviembre hasta finales de diciembre. Su recolección mecánica es difícil por su alta resistencia al desprendimiento.
-Verdial de Vélez-Málaga
Propia de la Axarquía, comarca del sureste de la provincia de Málaga. El fruto es el de mayor tamaño, aunque su rendimiento graso no es muy elevado. El aceite debe ser protegido de la luz, calor y aire para su mejor conservación.
VERTICILIUM o VERTICILOSIS: enfermedad del olivo ocasionando decaimiento vegetativo o su muerte, provocada por el hongo Verticillium Dhaliae KLEB.
VIBRADOR: Instrumento que abraza y transmite vibraciones al tronco o ramas de los olivos para provocar la caída de los frutos.
VIVILLO o ACEITUNA JABONOSA: enfermedad de las aceitunas provocada por el hongo Gloesporium Olivarum ALM, que altera los aceites elevando su acidez, deteriorando sus caracteres sensoriales y otorgándole tonalidades rojizas.