Descarga de las aceitunas
El proceso de elaboración del aceite de oliva virgen extra es un proceso muy sencillo y a la vez muy cuidado. Los Agricultores llevan la aceituna a la almazara y la depositan en las tolvas de descarga. La aceituna es transportada mediante cintas a la máquina limpiadora, donde un potente chorro de aire separa la aceituna de la hoja. Otra cinta lleva la aceituna a la lavadora, de donde saldrá limpia del polvo que pudiera llevar.
Una vez limpia, la aceituna del vuelo es clasificada según variedades, para lo cual disponemos de cinco tolvas distintas desde donde alimentar los molinos.
Y aquí es donde comienza el proceso de elaboración del aceite. Primero se muele la aceituna (la aceituna es molturada al día, aspecto básico para evitar que aparezcan en el aceite sabores no deseables). La pasta resultante se bate a temperatura ambiente y luego se centrifuga para obtener, gracias a la diferencia de densidades, aceite, alpechín y orujo, cada uno de los cuales sale de la centrífuga por un orificio distinto.
De una forma más técnica le describimos el proceso de elaboración en el post ‘La almazara moderna’
Esquema de elaboración del aceite de oliva virgen:
Elaboración del aceite de oliva
El aceite es llevado a unos decantadores para que repose y acabe de separarse de la poca agua con que podía estar mezclado y después se almacena en depósitos de acero inoxidable.
En cada depósito, al no ser éstos demasiado grandes, tenemos aceite de distintas características, dependiendo de la variedad, la época de recolección, el grado de madurez de la aceituna, etc. Esto nos permite después poder hacer los «coupages» o mezclas que más nos convengan con aceite de distintos depósitos hasta obtener el sabor y aroma deseados. A continuación le mostramos un vídeo de como elaboramos el aceite de oliva virgen extra y ecológico que producimos, para que pueda ver con mayor claridad todo el proceso.
Los subproductos del proceso de elaboración del aceite de oliva son los alpechines (líquido) y el orujo (sólido).
Cinta transportadora de aceitunas
El orujo, formado por los restos de pieles y huesos de las aceitunas, ha sido tradicionalmente vendido a las orujeras para que, mediante disolventes, le extraigan el poco aceite que puede todavía contener (aceite de orujo de oliva). Aunque todavía vendemos gran parte del orujo producido, nuestra idea es utilizarlo para compostarlo junto con estiércol y otros restos vegetales y volverlo a incorporar a los olivares como fertilizante. Para ello estamos en la actualidad llevando a cabo distintas experiencias.
Los alpechines son la parte más contaminante que resulta de la elaboración del aceite de oliva.
La Almazara dispone de una balsa de decantación perfectamente impermeabilizada situada fuera del municipio en la que los sólidos se van precipitando y el aceite que todavía contiene el alpechín es recuperado en una poceta y comercializado a granel para la fabricación de jabones. El agua que queda en la balsa, diluida a su vez con más agua, se utiliza para humedecer los montones de compost (fertilizante) y para regar una extensión grande de pinar propiedad de la cooperativa, que actúa como filtro verde. Este filtro verde, cuyas plantas utilizan los nutrientes de los alpechines, unido a las características de los compuestos, que son fácilmente adsorbidos por el suelo, impiden que los alpechines puedan llegar a la capa freática.
