Fideua de secreto y setas, receta de CIP FP Batoi de Alcoi

Si la fideua tradicional ya la conoces, esta receta es una variante de la típica fideua de pescado y marisco pero con carne, es decir, con productos del interior. La acompañamos por una salsa alioli pero realizada con leche como emulsionante.

Preparación de la receta de fideua

• Nº de comensales: 4

• Tiempo estimado: 1 hora
• Dificultad estimada: Media
• Materiales especiales: Paellera, batidora tipo túrmix, aro de presentación.
• Utilización: Este es un plato que es ideal como plato principal en cualquier menú.
  Completaríamos un menú con una ensalada de primero y algo de fruta como postre.
  Una ración correcta por persona de pasta está entorno a los 80 gr.

 

Indicaciones técnicas para la preparación de la fideua

Caldo de carne
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Huesos de ternera	500g	Colocar todos los ingredientes en una olla y cocer desde agua fría. Retirar la espuma que se formará por encima del caldo al principio de la cocción. Cocer durante 3 horas a fuego lento. Colar y reservar.
Huesos de ave	500g
Carne de ternera	500g
Gallina	250g
Cebolla	1ud
Zanahoria	2ud
Puerro	1 ud
Agua mineral	5 litros
Lactonesa de AOVE y ajo
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Leche	150ml	Trocear los ajos en pequeñas porciones. En un vaso apto para la batidora verter los ajos, la sal y la leche y batir hasta que los ajos estén totalmente disueltos en la leche y empiece a espumar. Añadir el aceite a modo de hilo fino mientras se bate. De este modo conseguiremos que se haga la emulsión y obtener una especie de ajonesa.
Ajo	2 dientes
Sal	5g
AOVE	350g

Indicaciones técnicas para elaboración de la fideua

Fideua
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
AOVE	60ML	Cortar el pimiento rojo en tiras, la cebolla en bruonise, y la carne en tacos de centímetro y medio. En una paellera al fuego añadir el aceite en el cual sofreiremos todos los ingredientes. En una olla o cazo a parte, calentamos el caldo de carne al que le añadiremos el azafrán. Lo mantendremos en punto de ebullición. Primero sofreiremos el pimiento rojo y cuando esté dorado, reservar para decorar la paellera posteriormente. Más tarde, introduciremos la carne ya salada. Cuando ésta ya esté dorada, añadiremos la cebolla Cuando la cebolla ya esté transparente, se añaden los boletus y cuando pierdan el agua, se añade el tomate para ser sofrito. Por último añadimos los fideos a los cuales les daremos unas vueltas para que se impregnen con el aceite del sofrito y se mezclen con el resto de género Se añade el caldo a la paellera y se mantiene a fuego fuerte los tres, cuatro primeros minutos. Probar en este momento de sal y rectificar si fuera necesario. Colocar las tiras de pimiento rojo decorando la paellera y bajar el fuego. Dejar cocer hasta que se seque.
Secreto ibérico	250g
Cebolla	75g
Pimiento rojo	100g
Boletus	200g
Tomate rallado	100g
Fideo de fideua	400g
Caldo de carne	1 litro
Sal	c/s
Azafrán molido	1 sobre

Emplatado y presentación de la fideua

• Con la ayuda de un aro de presentación, emplatar la fideuá en forma de timbal y acompañar de una lágrima de salsa lactonesa. Colocar alguna tira de pimiento decorando el plato.

Observaciones de la receta de fideua

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  Setas para la fideua

  Brunoise: Es un corte clásico de las verduras y se refiere cuando se cortan en pequeños cubos. En término coloquial, picar.

• Aro de presentación. Aros de 6 o 7 cm de alto que sirven para poder crear estructuras cilíndricas con la comida. Existen de acero inoxidable y de silicona. Hay con mayor diámetro y con menor.
• Lágrima. Elemento decorativo de los platos que se realiza con diversas salsas con forma de lágrima. Se realiza con ayuda de una cuchara, dejando caer una cucharada de salsa sobre una base lisa y desplazando haciendo un giro con la cuchara y formando la lágrima.

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