Gazpacho de mango con esferificaciones – CIP FP Batoi

Historia y justificación de la receta de gazpacho de mango:

Esta receta de gazpacho de mango es una variante del gazpacho andaluz tradicional que se le añade mango para darle una connotación diferente al típico gazpacho.
Las esferificaciones y el encapsulado de aceite de oliva hacen que un simple gazpacho sea más innovador y pueda formar parte de la oferta gastronómica de restaurantes de alta gastronomía.

Además de con encapsulado del aceite, este gazpacho de mango se puede acompañar de jamón ibérico, sésamo tostado o huevo duro. Queda a criterio del cocinero que lo realice, la elección de las guarniciones.

El azúcar Isolmalt es un azúcar generado a partir de la modificación de la molécula de la sacarosa (azúcar común) y tiene la característica que no carameliza igual que el azúcar normal pero si que funde. Esto permite generar una serie de figuras y formas con el azúcar que antes eran muy difíciles.

El agar-agar es un producto obtenido a partir de la alga del mismo nombre. Su característica más destacada e que es una gelatina, la cual aguanta gelatinizada temperaturas elevadas. En este caso, gelatiniza el gazpacho de mango formando esferas, las cuales son muy decorativas y ayudan a mejorar las presentaciones en los platos.

Preparación del gazpacho de mango

• Nº de comensales: 10
• Tiempo estimado: 1 hora
• Dificultad estimada: Baja para la realización del gazpacho. Se requiere bastante capacidad técnica para la elaboración del encapsulado y las esferificaciones.
• Materiales especiales: Cortapastas redondo, Batidora, termómetro, báscula de precisión, cuchara para eferificaciones. Agar-agar y azúcar Isomalt.

Gazpacho de Mango
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Tomate maduro	800g	Pelar y cortar todos los ingredientes excepto el aceite de oliva y el agua. Introducirlos en un recipiente para poder ser triturados.
Mango en su punto	800g
Cebolleta tierna	100g
Pimiento Verde	100g
Ajo	25g	• Triturar con una túrmix o vaso americano hasta que se consiga una textura fina. Si la textura es excesivamente espesa, se puede añadir un poco de agua mineral para suavizarla. • Colar por un chino, y volver a utilizar la túrmix para realizar una emulsión con la mezcla de verduras y fruta con el aceite. • Reservar en el frigorífico para enfriar.
AOVE Aceite de oliva virgen extra ecológico Oro del Vinalopó	100ml
Vinagre de Manzana	50ml
Agua mineral	rectificar
Aceite encapsaulado
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Azúcar Isomalt	180gr	• Derretir el azúcar isomalt a 150 grados y dejar enfriar hasta los 120 grados. • Una vez llegados a 120 grados con la ayuda de un cortapastas redondo, introduciéndolo en el caramelo, se crea una base en una de las dos puntas del dicho cortapastas. • Encima de un papel de horno sostener el molde con la base de isomalt fundido e introducir una gota de aceite y dejar caer. • Una vez encapsulado el aceite, dejar reservar y enfriar a temperatura ambiente
AOVEE Oro del Vinalopó	100gr
Esferificación de gazpacho de mango
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Gazpacho de mango	200gr	• Mezclar el gazpacho de mango con el agar-agar y triturar. • Llevar la mezcla a una temperatura superior de 60 grados. • Poner aceite en el congelador para que baje mucho la temperatura. Introducir bolas de gazpacho de mango en el aceite frio y dejar unos minutos. • Una vez impregnado retirar con una chuchara de agujeros.
Agar-agar	2gr
Aceite de girasol	300ml

Oservaciones a la receta de gazpacho de mango

Para realizar la encapsulación del aceite la temperatura es muy importante y tener cuidado que no se rompa el isomalt con el aceite dentro.
Las cantidades del gazpacho son orientativas pero dependiendo de los gustos se pueden modificar.