Gazpacho de mango emplatado
Historia y justificación de la receta de gazpacho de mango:
Esta receta de gazpacho de mango es una variante del gazpacho andaluz tradicional que se le añade mango para darle una connotación diferente al típico gazpacho.
Las esferificaciones y el encapsulado de aceite de oliva hacen que un simple gazpacho sea más innovador y pueda formar parte de la oferta gastronómica de restaurantes de alta gastronomía.
Además de con encapsulado del aceite, este gazpacho de mango se puede acompañar de jamón ibérico, sésamo tostado o huevo duro. Queda a criterio del cocinero que lo realice, la elección de las guarniciones.
El azúcar Isolmalt es un azúcar generado a partir de la modificación de la molécula de la sacarosa (azúcar común) y tiene la característica que no carameliza igual que el azúcar normal pero si que funde. Esto permite generar una serie de figuras y formas con el azúcar que antes eran muy difíciles.
El agar-agar es un producto obtenido a partir de la alga del mismo nombre. Su característica más destacada e que es una gelatina, la cual aguanta gelatinizada temperaturas elevadas. En este caso, gelatiniza el gazpacho de mango formando esferas, las cuales son muy decorativas y ayudan a mejorar las presentaciones en los platos.
Preparación del gazpacho de mango
- Nº de comensales: 10
- Tiempo estimado: 1 hora
- Dificultad estimada: Baja para la realización del gazpacho. Se requiere bastante capacidad técnica para la elaboración del encapsulado y las esferificaciones.
- Materiales especiales: Cortapastas redondo, Batidora, termómetro, báscula de precisión, cuchara para eferificaciones. Agar-agar y azúcar Isomalt.
| Gazpacho de Mango | ||
| Ingrediente | Cantidad | Elaboración |
| Tomate maduro | 800g |
|
| Mango en su punto | 800g | |
| Cebolleta tierna | 100g | |
| Pimiento Verde | 100g | |
| Ajo | 25g | • Triturar con una túrmix o vaso americano hasta que se consiga una textura fina. Si la textura es excesivamente espesa, se puede añadir un poco de agua mineral para suavizarla. • Colar por un chino, y volver a utilizar la túrmix para realizar una emulsión con la mezcla de verduras y fruta con el aceite. • Reservar en el frigorífico para enfriar. |
| AOVE Aceite de oliva virgen extra ecológico Oro del Vinalopó |
100ml | |
| Vinagre de Manzana | 50ml | |
| Agua mineral | rectificar | |
| Aceite encapsaulado | ||
| Ingrediente | Cantidad | Elaboración |
| Azúcar Isomalt | 180gr | • Derretir el azúcar isomalt a 150 grados y dejar enfriar hasta los 120 grados. • Una vez llegados a 120 grados con la ayuda de un cortapastas redondo, introduciéndolo en el caramelo, se crea una base en una de las dos puntas del dicho cortapastas. • Encima de un papel de horno sostener el molde con la base de isomalt fundido e introducir una gota de aceite y dejar caer. • Una vez encapsulado el aceite, dejar reservar y enfriar a temperatura ambiente |
| AOVEE Oro del Vinalopó | 100gr | |
| Esferificación de gazpacho de mango | ||
| Ingrediente | Cantidad | Elaboración |
| Gazpacho de mango | 200gr | • Mezclar el gazpacho de mango con el agar-agar y triturar. • Llevar la mezcla a una temperatura superior de 60 grados. • Poner aceite en el congelador para que baje mucho la temperatura. Introducir bolas de gazpacho de mango en el aceite frio y dejar unos minutos. • Una vez impregnado retirar con una chuchara de agujeros. |
| Agar-agar | 2gr | |
| Aceite de girasol | 300ml | |
Oservaciones a la receta de gazpacho de mango
Para realizar la encapsulación del aceite la temperatura es muy importante y tener cuidado que no se rompa el isomalt con el aceite dentro.
Las cantidades del gazpacho son orientativas pero dependiendo de los gustos se pueden modificar.
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