La aceituna, la materia prima

La base de la elaboración de un buen aceite está en la recolección de la aceituna y en el tratamiento que ésta recibe a su llegada a la almazara.

En nuestra zona la campaña se extiende desde noviembre hasta febrero, conforme van madurando las distintas variedades de aceituna.  La recolección se hace principalmente por el método tradicional, extendiendo “sábanas” o mallas debajo de los olivos y vareando o peinando éstos con las manos o con rastrillos para que los frutos caigan a las sábanas, desde donde se vierten en capazos o en el tractor. Primero se recogen las aceitunas que hayan caído al suelo a mano o con sistemas mecánicos (rodillos de púas, escobas o aspiradores) para llevarlas a la almazara de forma separada, ya que el aceite obtenido de éstas es de inferior calidad. Después se extienden las mallas, se varea y se recoge la aceituna del vuelo.

La principal variedad a partir de la cual se elaboran nuestros aceites es la Rojal de Cañada, una variedad autóctona adaptada a nuestras condiciones de suelo y clima, aunque también molturamos aceitunas de variedades como Picual, Villalonga, Blanqueta y Arbequina.

ROJAL DE CAÑADA (también conocida como grossal y como Rojal de Alicante)

Esta variedad de aceituna, cultivada en la zona desde hace siglos, es llamada Rojal por el color rojizo que presentan las aceitunas en su maduración. Se trata de una variedad productiva aunque vecera. Es resistente a la sequía y al frío, así como al repilo.
Sus frutos tienen un peso medio de unos 3 gramos y forma de ovoide con pezón esbozado. Tienen un alto contenido en aceite. La maduración es tardía, realizándose la recolección durante enero y febrero. El aceite proveniente de esta aceituna es de muy buena calidad, muy rico en polifenoles y ácido oleico y con frutado verde amargo.