La cata del aceite de oliva

El aceite de oliva se considera  como un producto natural, un verdadero “zumo de frutas”, frente a la inmensa mayoría de aceites vegetales, que se extraen  de semillas oleaginosas mediante disolventes.

Un aceite de oliva de calidad será un zumo oleoso obtenido de aceitunas en perfectas condiciones de madurez, procedentes de un olivo sano, habiéndose obtenido el aceite a partir de frutos frescos y evitando toda manipulación o tratamiento que altere la naturaleza química de sus componentes, tanto durante su extracción como en el transcurso de su almacenamiento.

Según sea una u otra variedad de la aceituna obtendremos aceites con diferentes características de color, aroma y sabor. La calidad no depende, sin embargo, de la variedad, sino del estado de las aceitunas a la entrada en la almazara y de los procesos de elaboración y conservación.

La cata del aceite, que es realizada por expertos catadores, tiene por objeto determinar las características organolépticas del aceite virgen para así determinar su calidad.

Las características organolépticas son sensaciones detectables por los sentidos, fundamentalmente relacionadas con el olor y sabor. Lo que los expertos miden el frutado y los posibles defectos. Para ello utilizan copas de color azul oscuro con el fin de no dejarse influir por el color del aceite que están probando, ya que el color no refleja la calidad.

El aroma de un aceite de oliva se aprecia calentando ligeramente el vaso con la mano y aspirando varias veces sus efluvios para compararlos con olores vegetales (hierbas, frutas, etc). En cuanto al gusto, unas gotas bastan para sentir la dulzura del aceite. El sabor ácido se detecta hacia el centro de la lengua y en contacto con el paladar. Es al final de la boca donde se revelan el amargor o el picante. Por regla general, la persona que degusta vierte el aceite en la extremidad de la lengua y después, mediante pequeñas aspiraciones sucesivas, lo desliza sobre el conjunto del paladar y de ahí hacia la garganta.

Cada uno de los catadores huele y, acto seguido, degusta el aceite sometido a valoración con el fin de analizar las percepciones olfativas, gustativas y táctiles. A continuación anota en la ficha de cata la intensidad con la que percibe cada uno de los atributos positivos y negativos. Los catadores utilizan una ficha para cada muestra de aceite.

El jefe del panel de cata recoge las fichas y las somete a un análisis informático para obtener la valoración del panel en su conjunto para cada uno de los aceites.

El aceite se clasifica en función de la mediana de los defectos y de la mediana del atributo “frutado”. Por mediana de los defectos se entiende la mediana del atributo negativo percibido con mayor intensidad.

1. Aceite de oliva virgen extra: no tiene defectos y la mediana del atributo “frutado” es superior a cero.
2. Aceite de oliva virgen: la mediana de los defectos es inferior a 2,5, y la del atributo “frutado” es superior a cero.
3. Aceite de oliva lampante: la mediana de los defectos es superior a 2,5 o bien la del atributo “frutado” es igual a cero.

Atributos positivos que pueden definir a un aceite de oliva:

• Frutado: conjunto de sensaciones olfativas características de frutos sanos y frescos, sean verdes o maduros. Algunos de los frutados que se perciben son sabores y olores a almendra, manzana, plátano, hierba…
• Amargo: Sabor característico del aceite obtenido de aceitunas verdes o en envero.
• Picante: sensación táctil de picor, característica de los aceites producidos en inicio de campaña o de determinadas variedades.

Atributos negativos que pueden definir a un aceite de oliva:

• Atrojado: característico del aceite obtenido a partir de aceitunas amontonadas en avanzado grado de fermentación anaerobia.
• Moho-humedad: característico del aceite obtenido a partir de aceitunas en las que se han desarrollado abundantes hongos y levaduras por haber permanecido almacenadas con humedad durante varios días.
• Borras: característico del aceite que ha permanecido en contacto con los lodos de decantación en trujales y depósitos.
• Avinado-avinagrado: recuerda al vino o al vinagre. SE debe a un proceso de fermentación de las aceitunas.
• Metálico: recuerda al metal. Es característico del aceite que ha permanecido mucho tiempo en contacto con superficies metálicas durante la molienda, batido, prensado o almacenamiento.
• Rancio: característico de los aceites que han sufrido un proceso de oxidación.
• Madera: característico de aceite procedente de aceitunas secas.
• Tierra: característico del aceite obtenido a partir de aceitunas recogidas con tierra, embarradas y no lavadas.

Puede seguir viendo los paneles del museo de La Casa del Aceite

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