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Ravioli de salmón y gambas, receta de CIP FP Batoi de Alcoi

24 abril, 2017 por Almazara San Cristóbal Deja un comentario

Ravioli de salmón y gambas

Emplatado de Ravioli de salmón y gambas

El Ravioli de salmón y gambas, es una receta muy visual y apetecible, que atrae al comensal por contener en su composición una combinación clásica como lo es el salmón y la naranja (en este caso mandarina). Su emplatado espectacular, vamos a ello!!

Preparación del ravioli de salmón y gambas

  • Nº de comensales: 2
  • Tiempo estimado: 1 hora y media. Para el pan de gamba, 12 horas.
  • Dificultad estimada: Alta
  • Materiales especiales: Biberón de dispensación de salsas, soporte giratorio para emplatar, vaporera.
  • Utilización: Éste es un plato ideal como plato principal para una cena ligera. Completaríamos esta cena con algo de verdura al vapor, y de postre, una pieza de fruta.

Indicaciones técnicas para la preparación de la fideua

Veluté de pescado
Ingrediente Cantidad       Elaboración
Espinas de pescado 500g
  • Colocar todos los ingredientes en una olla y cocer desde agua fría.
  • Retirar la espuma que se formará por encima del caldo al principio de la cocción.
  • Cocer durante 30 minutos a fuego lento. Apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos más.
  • Colar y reservar.
  • En una cazuela, fundir la mantequilla y tostar en ella la harina. Añadir 100 mililitros del caldo de pescado antes elaborado y realizar una especie de bechamel. En este caso llamada veluté.
  • Reservar.
Morralla 500g
Cebolla 1ud
Zanahoria 2ud
Puerro 1ud
Agua mineral 3 litros
Mantequilla 10 g
Harina 10 g

 

Ravioli de salmón y gambas
Ingrediente Cantidad       Elaboración
Salmón 60ml
  • Pelamos y limpiamos las gambas, las picamos y reservamos.
  • Limpiamos el calabacín y lo cortamos en lonchas finas. No quitaremos la piel.
  • Horneamos el salmón por 8 minutos (180º).
  • Desmenuzamos el salmón con las manos y reservamos.
  • Pochamos la cebolla, añadimos las gambas, el salmón y retiramos del fuego.
  • Añadimos la velouté al resto de ingredientes hasta lograr una consistencia homogénea.
  • Formamos los ravioli, encerrado pequeños montones de masa con 2 lonchas de calabacín.
  • Terminamos los ravioli dorándolos sobre sartén con AOVE.
Gambas 250g
Cebolla 5g
Calabacín 350g
Veluté toda
AOVE al gusto

 

Balsámico de Mandarina
Ingrediente Cantidad       Elaboración
Jugo de mandarina 60ml
  • Infusionamos todos los ingredientes.
  • Coceremos hasta que la mezcla adquiera 108 ºC.
  • Una vez fría esta reducción, añadiremos el aceite de oliva y mezclaremos con la ayuda de unas varillas. Toda esta mezcla se introducirá en un biberón de dispensación de salsas y reservaremos.
Vinagre de manzana 250g
Azucar 75g

 

Salsa Mery
Ingrediente Cantidad       Elaboración
AOVE 200ml
  • Se trata de un picadillo típico.
  • Es decir, picar el ajo con el perejil y la sal, bien a cuchillo o bien en el mortero.
  • Añadir el AOVE para terminarlo.
Perejil 50g
Ajo 50g
Sal 6g

 

Pan de gambas
Ingrediente Cantidad       Elaboración
Harina de tapioca 500g
  • Pelar y hacer una pasta con las gambas.
  • Mezclar esta pasta con la tapioca y amasar para conseguir una masa homogénea. Si hiciera falta, añadir un poco de agua o caldo de pescado.
  • Cuando la tengamos, realizar con ella dos cilindros y envolverlas en film para que no pierdan la forma.
  • Cocer al vapor, con la ayuda de una vaporera, durante 50 minutos. Dejar enfriar, y una vez fría, meter en la nevera durante, al menos una hora, para que coja más frío.
  • Cortar, con la ayuda de un cuchillo afilado o con un corta fiambres, láminas frías y colocarlas en una bandeja de horno bien separadas. Secarlas con el horno a 80º C hasta que queden unos discos duros y secos.
  • Freír en abundante aceite vegetal a 180 ºC.
Gambas 500g
Sal 10g
Aceite vegetal abundante

Emplatado y presentación del ravioli de salmón y gambas

  • Con la ayuda de un soporte que nos permita que el plato gire sobre si mismo, y con la ayuda de un biberón de dispensación de salsas, realizar la decoración del plato, como se puede apreciar en el vídeo adjunto. La salsa que utilizaremos para montar el espiral será la velouté de pescado y la salsa que utilizamos para realizar la tela de araña es la salsa mary.
  • Como hemos comentado, realizaremos una espiral a la que decoraremos con la ayuda de una brocheta o de un palillo.
  • Situaremos en el centro del espiral, el ravioli de salmón
  • Terminaremos el plato espolvoreando, sobre el ravioli, semillas de amapola, brotes frescos de cebolla y salseando el conjunto con el balsámico de mandarina. Coronaremos el conjunto con una pequeña porción de pan de gambas crujiente.

Archivada en: Convenio CIP FP Batoi, Recetas fáciles y rápidas con aceite de oliva virgen extra

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