Ravioli de salmón y gambas, receta de CIP FP Batoi de Alcoi

El Ravioli de salmón y gambas, es una receta muy visual y apetecible, que atrae al comensal por contener en su composición una combinación clásica como lo es el salmón y la naranja (en este caso mandarina). Su emplatado espectacular, vamos a ello!!

Preparación del ravioli de salmón y gambas

• Nº de comensales: 2
• Tiempo estimado: 1 hora y media. Para el pan de gamba, 12 horas.
• Dificultad estimada: Alta
• Materiales especiales: Biberón de dispensación de salsas, soporte giratorio para emplatar, vaporera.
• Utilización: Éste es un plato ideal como plato principal para una cena ligera. Completaríamos esta cena con algo de verdura al vapor, y de postre, una pieza de fruta.

Indicaciones técnicas para la preparación de la fideua

Veluté de pescado
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Espinas de pescado	500g	Colocar todos los ingredientes en una olla y cocer desde agua fría. Retirar la espuma que se formará por encima del caldo al principio de la cocción. Cocer durante 30 minutos a fuego lento. Apagar el fuego y dejar reposar 30 minutos más. Colar y reservar. En una cazuela, fundir la mantequilla y tostar en ella la harina. Añadir 100 mililitros del caldo de pescado antes elaborado y realizar una especie de bechamel. En este caso llamada veluté. Reservar.
Morralla	500g
Cebolla	1ud
Zanahoria	2ud
Puerro	1ud
Agua mineral	3 litros
Mantequilla	10 g
Harina	10 g

 

Ravioli de salmón y gambas
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Salmón	60ml	Pelamos y limpiamos las gambas, las picamos y reservamos. Limpiamos el calabacín y lo cortamos en lonchas finas. No quitaremos la piel. Horneamos el salmón por 8 minutos (180º). Desmenuzamos el salmón con las manos y reservamos. Pochamos la cebolla, añadimos las gambas, el salmón y retiramos del fuego. Añadimos la velouté al resto de ingredientes hasta lograr una consistencia homogénea. Formamos los ravioli, encerrado pequeños montones de masa con 2 lonchas de calabacín. Terminamos los ravioli dorándolos sobre sartén con AOVE.
Gambas	250g
Cebolla	5g
Calabacín	350g
Veluté	toda
AOVE	al gusto

 

Balsámico de Mandarina
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Jugo de mandarina	60ml	Infusionamos todos los ingredientes. Coceremos hasta que la mezcla adquiera 108 ºC. Una vez fría esta reducción, añadiremos el aceite de oliva y mezclaremos con la ayuda de unas varillas. Toda esta mezcla se introducirá en un biberón de dispensación de salsas y reservaremos.
Vinagre de manzana	250g
Azucar	75g

 

Salsa Mery
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
AOVE	200ml	Se trata de un picadillo típico. Es decir, picar el ajo con el perejil y la sal, bien a cuchillo o bien en el mortero. Añadir el AOVE para terminarlo.
Perejil	50g
Ajo	50g
Sal	6g

 

Pan de gambas
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Harina de tapioca	500g	Pelar y hacer una pasta con las gambas. Mezclar esta pasta con la tapioca y amasar para conseguir una masa homogénea. Si hiciera falta, añadir un poco de agua o caldo de pescado. Cuando la tengamos, realizar con ella dos cilindros y envolverlas en film para que no pierdan la forma. Cocer al vapor, con la ayuda de una vaporera, durante 50 minutos. Dejar enfriar, y una vez fría, meter en la nevera durante, al menos una hora, para que coja más frío. Cortar, con la ayuda de un cuchillo afilado o con un corta fiambres, láminas frías y colocarlas en una bandeja de horno bien separadas. Secarlas con el horno a 80º C hasta que queden unos discos duros y secos. Freír en abundante aceite vegetal a 180 ºC.
Gambas	500g
Sal	10g
Aceite vegetal	abundante

Emplatado y presentación del ravioli de salmón y gambas

• Con la ayuda de un soporte que nos permita que el plato gire sobre si mismo, y con la ayuda de un biberón de dispensación de salsas, realizar la decoración del plato, como se puede apreciar en el vídeo adjunto. La salsa que utilizaremos para montar el espiral será la velouté de pescado y la salsa que utilizamos para realizar la tela de araña es la salsa mary.
• Como hemos comentado, realizaremos una espiral a la que decoraremos con la ayuda de una brocheta o de un palillo.
• Situaremos en el centro del espiral, el ravioli de salmón
• Terminaremos el plato espolvoreando, sobre el ravioli, semillas de amapola, brotes frescos de cebolla y salseando el conjunto con el balsámico de mandarina. Coronaremos el conjunto con una pequeña porción de pan de gambas crujiente.