Salpicón de pulpo, helado de AOVE y gambón rebozado CIP FP Batoi

Introducción y un poco de historia

Esta receta de salpicón de pulpo la hemos elaborado de forma tradicional, ya que una vinagreta como la del salpicón de pulpo es un clásico.

El toque diferenciador está en la inclusión de pulpo sustituyendo a otros mariscos. Otro elemento del plato que lo hace innovador, es la utilización de un helado de aceite de oliva que complementa muy bien la acidez del plato base y mostramos otra manera de utilizar el aceite de oliva. La coronación del plato con un gambón rebozado en panco le da un toque exótico, a la par que moderno.

El Panco, es una especie de pan rallado japonés que deja muy crujiente los rebozados y, ahora empieza a ser fácil encontrarlo en nuestros supermercados. Dependiendo de si se utiliza como aperitivo frío o como primer plato de un menú, haremos una ración por persona más grande o más pequeña.

Para un primer plato, es interesante la utilización de unos 150 g de salpicón de pulpo por ración mientras que para un aperitivo, se emplatarán unos 75 g de salpicón. Eso si, de helado, serviremos una pequeña quenelle en los dos casos y también se utilizará una gamba rebozada en cada ración.

Preparación de la receta salpicón de pulpo

• Nº de comensales: 6
• Tiempo estimado: Cocción del pulpo, 2’5 horas; realización del helado, 4h; resto de preparación y montaje, 1h.
• Dificultad estimada: Media, aunque se requiere buen manejo del cuchillo.
• Materiales especiales: Varillas de pastelería. Heladora.
• Utilización: Se trata de una elaboración que es ideal como aperitivo frío o primer plato. En este caso, y si se utilizara como primer plato, se completaría un muy buen menú con un plato de arroz o con un plato de legumbres como segundo plato.

Salpicón de pulpo
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Pulpo	400gr	Se recomienda congelar el pulpo durante 24 horas antes de ser cocinado. Escaldar el pulpo en agua salada hirviendo durante tres veces, es decir, introducir el pulpo en el agua hirviendo durante 15 segundos y sacarlo, y volver a introducirlo durante 15 segundos mas y así durante tres veces. Así conseguiremos que las fibras que hacen que el pulpo se quede duro en ocasiones, se rompan. Esto producirá un pulpo más tierno. Volver a introducirlo en el agua hirviendo y cocerlos durante dos horas y media o hasta que esté tierno. Cortar el pulpo en láminas de 2 mm de grosor y reservar. Cocer las gambas en agua salada hirviendo durante 30 segundos y enfriar rápidamente en un bol con agua y hielo para cortar la cocción. Perlarlas y reservarlas. Cortamos en brunoise (a cubos de 2 mm de grosor) todas las verduras. Mezclamos éstas con el vinagre y el aceite de oliva para que se produzca una pequeña cocción de las verduras por la acidez del vinagre. Mantenerlo durante 30 min y añadir el pulpo y las gambas y remover para que se mezclen todos los sabores. Dejarlo reposar en la nevera, al menos, 1 horas antes de servir.
Gamba arrocera	200gr
Cebolleta tierna	100gr
Zanahoria	100gr
Pimiento verde	100gr
Pimiento rojo	100gr
Vinagre de manzana	45ml
AOVE Aceite de oliva virgen extra Sierra Solana	90ml
Gambón en gabardina de Panco
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Gambón	6u	Pelar el gambón y reservar Preparar para realizar un empanado en el que sustituiremos el pan rallado por Panco. Pasar las gambas por harina, huevo y panco. Freír a la gran fritura.
Harina	c/s
Huevo	c/s
Panco	c/s
AOVE	300ml
Helado de AOVE Sierra Solana
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Yemas de huevo	6u	Mezclar en un bol, las yemas de huevo con el azúcar y batirlas con la ayuda de unas varillas. Por otro lado, hervir la leche y añadirla a chorro fino a la mezcla de yemas y azúcar. En un baño maría cocer la mezcla de leche, yemas y azúcar sin parar de remover, hasta llegar a los 83º C. Añadir el aceite y la miel y mezclar bien hasta que se distribuyan bien todos los elementos. Con la ayuda de un baño maría invertido (un recipiente grande lleno de agua y hielo) bajar la temperatura de la mezcla del helado hasta unos 10º C. Introducir el helado en el congelador y remover la mezcla cada hora hasta que obtengamos un helado mas o menos cremoso. Si se dispone de una mantecadora o heladora en casa, se puede utilizar para la última fase y así obtener un helado de mayor calidad.
Azúcar	100gr
Leche entera	500ml
AOVE	100ml
Miel	70gr
Emplatado y presentación
Ingrediente	Cantidad	Elaboración
Salpicón		Situar la ensalada de salpicón en el hondo de un plato. Poner sobre el salpicón, una quenelle de helado de aceite de oliva Coronar con un gambón rebozado recién frito. Espolvorear con perejil picado para darle algo más de color al plato
Gambón rebozado en panco
Helado de aceite de oliva
Perejil picado

 Observaciones de la receta de salpicón de pulpo

Es importante que la gamba al panco esté caliente y el resto de ingredientes del plato, estén fríos. Así conseguiremos un contraste de temperaturas muy agradable e interesante